Kabeljauwhaasje, geplette Cornes de Gatte, oesterzwammen

Nodig voor 8 personen:
8 mooie, dikke stukken kabeljauwhaasje - 250 g oesterzwammen - Boter - Peper - (Gerookt) zout

Voor de saus:
3 stengels citroengras - 1 groot stuk gember - 1 kl groene currypasta - 1 mespuntje kurkuma - 1 sinaasappel - 1 limoen - 1 liter kokosmelk - 1 mespuntje Xantana

Voor de aardappelen:
600 g Cornes de Gatte - 1 flinke klont boter - Peper en (gerookt) zout

Voor de tomaten:
4 trostomaten - 1 el gembersiroop

Werkwijze

Voor de saus:

• Schil de gember en versnipper hem fijn. Snij het citroengras in stukjes.
• Zet aan in olijfolie en voeg de currypasta toe. Laat even sudderen tot alle aromaten hun aroma's vrijgeven.
• Deglaceer met het sap van 1 sinaasappel.
• Voeg nu de kokosmelk en kurkuma toe en laat een 20-tal minuutjes pruttelen.
• Mix kort met een staafmixer en passeer de saus door een fijne puntzeef. Voeg de Xantana toe en mix opnieuw.

Voor de tomaten:

• Emondeer de tomaten en verwijder de pitjes.
• Snij in brunoise.
• Meng met de gembersiroop en laat marineren.

Voor de aardappelen:

• Kook de Cornes de Gatte in de schil tot ze zacht zijn. Verwijder de schil. Plet ze met een stamper, samen met een flinke klont boter. Breng op smaak met peper en (gerookt) zout).
• Veeg de oesterzwammen schoon en versnijd ze in fijne brunoise.
• Bak ze kort op een hevig vuur in boter. Kruid af met peper en zout.
• Schik de kabeljauwfilets in een ovenschaal. Kruid met peper en (gerookt) zout. Leg op elke filet een klontje boter en zet de vis onder de grill. Houd goed in het oog: niet te lang, de vis moet nog een beetje glazig zijn vanbinnen.

Afwerking

• Duw een laagje geplette aardappelen aan in een ring.
• Schik hierop een laagje oesterzwammen.
• Boven de zwammen komt de vis.
• Lepel rondom wat saus. Werk deze af met versgeraspte limoenzeste.
• Schik nog wat tomatenbrunoise op het bord.

© Hap &Tap